Sündenbock Gluten

Weniger als ein Prozent der Bevölkerung leidet an Zöliakie, einer Autoimmunerkrankung gegen das Weizeneiweiß Gluten. Dennoch mehren sich in Supermärkten unverhältnismäßig die Reihen glutenfreier Produkte – und immer mehr Menschen greifen zum Spezialprodukt, auch ohne Zöliakie. Doch wie sinnvoll ist das?

Video-Antwort vom Arzt

Warum so viele Menschen kein Brot mehr vertragen

Viele von Magen-Darm-Beschwerden Geplagte erhoffen sich von einer glutenfreien Diät, dass sich ihre Beschwerden verbessern. Und nicht selten empfehlen Ärzte Patienten mit Reizdarmsyndrom, auf das Getreideeiweiß Gluten zu verzichten. Es gibt inzwischen sogar einen eigenen Namen für die Erkrankung, für die es noch keine Diagnosemarker gibt:

Die Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität.

Die Lösung für alle, die verzweifelt nach der Ursache ihrer Blähungen und Bauchschmerzen suchen? Tatsächlich zeigen Studien, dass glutenfreie Ernährung zu einer Verbesserung der Beschwerden führt. Doch liegt dies wirklich am Gluten? Oder spielen andere Mechanismen eine Rolle? Klar ist, dass alleine eine Ernährungsumstellung bereits zu einer Verbesserung führt: durch den sogenannten Placebo-Effekt. Dennoch scheinen Betroffene langfristig vom Verzicht auf Brot, Nudeln und Co. zu profitieren – und nicht wenige stellen die Diagnose Glutenunverträglichkeit selbst. Lebenslanger Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel für ein besseres Bauchgefühl zu Lasten des Geldbeutels und Genuss sind die Folge.

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Eine Frage des Lifestyles oder notwendiger Verzicht?

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Während Gluten weiter in Verruf gerät produziert die Lebensmittelindustrie teure Ersatzprodukte. Für viele Menschen gehört eine glutenfreie Ernährung bereits zum gesunden Lifestyle dazu.

Mediziner sehen das allerdings anders. Denn Gluten ist an sich nicht ungesund. Und viele glutenhaltige Lebensmittel sind ein fester Bestandteil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Ohne Beschwerden gibt es aus medizinischer Sicht also keinen Grund, glutenhaltige Lebensmittel zu meiden. Nur für Menschen mit Zöliakie oder Weizenallergie ist das Weizeneiweiß jedoch tatsächlich schädlich und ein lebenslanger Verzicht nicht vermeidbar. Es gibt eine große Auswahl an natürlich glutenfreien Lebensmittel, wie beispielsweise Reis, Mais oder Quinoa.

Viele der industriell gefertigten Ersatzprodukte für Brot und Backwaren sind jedoch aus ernährungsphysiologischer Sicht weniger gesund. Um ein mit glutenhaltigen Produkten vergleichbares Geschmackserlebnis zu erzeugen, enthalten sie mehr Fett, Salz und Zucker. Daher gilt auch bei glutenfreier Ernährung: für eine gesunde und ausgewogene Ernährung sollten industriell gefertigte Produkte eher die Ausnahme als die Regel sein.

Doch warum vertragen immer mehr Menschen kein Brot mehr?

Forscher versuchen das Geheimnis rund um die plötzlich boomende Weizenunverträglichkeit zu lüften. Denn immer mehr Menschen beklagen Bauchschmerzen, Blähungen und Stuhlunregelmäßigkeiten nach dem Genuss von Weizen. Ist wirklich Gluten schuld daran, dass viele Menschen kein Brot mehr vertragen?  Neue Erkenntnisse zeigen, dass dem nicht so ist. Denn im Weizen-, Dinkel-, und Roggenmehl ist nicht nur Gluten enthalten. Auch andere Proteine wie die sogenannten Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) und verschiedene Zuckerarten (fermentierbare Kohlenhydrate) kommen in diesen Getreidesorten gehäuft vor. Und die neuen Ergebnisse zeigen: diese fermentierbaren Zucker, kurz: FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosachharide und/and Polyole), sind höchstwahrscheinlich für die Beschwerden nach Brotgenuss verantwortlich.

FODMAP-Gehalt durch Gehzeit des Brotteiges verringern!

Anders als bei Gluten, ist der FODMAPs-Gehalt in den verschiedenen Getreidesorten nicht konstant. Zwar enthalten alle Getreidesorten sowie weitere Lebensmittel FODMAPs. Zum Beispiel ist der Milchzucker Laktose ein FODMAP. Je nach Art der Zubereitung sinkt der FODMAPs-Gehalt im Brot aber drastisch! Forscher konnten zeigen: je länger der Brotteig geht, desto weniger FODMAPs sind im Teig enthalten! Denn die zum Gehen lassen verwendete Hefe verstoffwechselt durch Gärung die Zuckeralkohole (FODMAPs) im Teig. Es kommt also nicht auf den Glutengehalt oder die Getreidesorte an, wie bekömmlich Brot für dich ist. Durch die zunehmende industrielle Fertigung von Backwaren nimmt insbesondere in Großbäckereien die Gehzeit des Brotteigs ab. Das macht Brot für manche Menschen, die FODMAPs im Darm nicht gut verstoffwechseln können, schlecht verträglich. Blähungen und Bauchschmerzen sind die Folge.

Brot aus traditioneller Herstellung – die Lösung für deine Bauchschmerzen

Auch wenn es so scheint, dass Gluten für einen Großteil der Menschen nicht die Ursache für das Problem ist, handelt es sich weiterhin um einen Bestandteil des Weizens. Doch die gute Nachricht ist: Brote, die traditionell hergestellt werden, sind in der Regel bekömmlicher! Dazu zählen Brote aus handwerklichen Bäckereibetrieben und das Brot aus der Biobäckerei. Denn dort werden immer noch längere Gehzeiten genutzt – und somit mehr FODAMPs abgebaut. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, kannst du natürlich dein Brot auch selber backen. Der Griff zum “lange gegangen” Brot lohnt sich in doppelter Hinsicht. Da sich bei längerer Gehzeit sich Aromen besser entfalten können, schmeckt das Brot auch besonders lecker!

Gesund leben mit Reizdarmsyndrom

Wissenschaftler sind sich inzwischen sicher, dass die Zuckeralkohole (FODMAPS) ein möglicher Trigger für die Reizdarmbeschwerden in der Bevölkerung sind. Viele Studien bestätigen den Verdacht, da eine FODMAP-reduzierte Diät langfristig Besserung der Magen-Darm-Beschwerden bewirkt. Zum Glück musst du aber nicht langfristig auf alle FODMAP-haltigen Lebensmittel verzichten. Neue Konzepte aus der Ernährungsmedizin versprechen Besserung durch ein Dreiphasen Modell:

Nach einer vierwöchigen Auslassdiät (Verzicht auf high-FODMAPs) werden nach und nach wieder einzelne FODMAP-reichen Lebensmittel in den Ernährungsplan aufgenommen und ihre Verträglichkeit getestet. So wird deine individuelle Verträglichkeit für FODMAP-reiche Produkte herausgefunden. So weißt du in der langfristigen Erhaltungsphase genau, wie viel du von welchem Lebensmittel ohne Beschwerden verträgst. Schluss mit grundlosem Verzicht und dem Griff zu teuren Ersatzprodukten!

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