Probiotischer Joghurt – ist er wirklich so gesund?

Probiotischer Joghurt gehört zu den sogenannten Functional Foods und enthält zusätzliche lebende Bakterienstämme, die über die üblichen Joghurtkulturen hinausgehen und potentiell die Darmflora sowie das Immunsystem positiv beeinflussen können. Doch ob diese Gesundheitsversprechen wirklich zutreffen, ist derzeit wissenschaftlich noch umstritten.

Im Vergleich mit herkömmlichen Joghurts zeigt ein Test von Öko‑Test: Alle getesteten probiotischen Produkte enthielten viele lebendige Keime – die versprochenen Gesundheitsvorteile wurde allerdings nicht getestet. Viele probiotische Joghurts weisen außerdem einen Nachteil auf: Sie enthalten häufig viel Zucker sowie Aromastoffe und Farbstoffe.

Gut zu wissen: Probiotischer Joghurt ist in fast jedem Supermarkt erhältlich – auch in Discountern. Wer den Zucker- und Zusatzstoffgehalt reduzieren möchte, kann Joghurt auch leicht selbst herstellen – mit Naturjoghurt als Starter und ohne Zuckerzugabe.

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Probiotischer Joghurt enthält eine größere Menge an Bakterien als herkömmlicher Joghurt. Doch eigentlich ist der Namenszusatz „probiotisch“ nicht notwendig, da Joghurtprodukte von Natur aus Milchsäurebakterien enthalten. Diese sind notwendig, um aus Milch durch Fermentation (Säuerung) Joghurt herzustellen. Auch bei der Käseherstellung wird diese Fähigkeit der Bakterien genutzt. Generell sind also fermentierte Produkte, wie Sauerkraut, Miso und Kimchi, Probiotika. Produkten, die als probiotisch beworben werden, sind weitere Bakterienstämme zugesetzt. Durch die erhöhte Anzahl an lebenden Mikroorganismen erreichen auch mehr Bakterien den Darm. Im Darm angekommen, können die Bakterien das Mikrobiom (die Gesamtheit der Mikroorganismen) positiv beeinflussen. Daher werden viele probiotische Lebensmittel als besonders gesund beworben. Bisher konnte in einigen wissenschaftlichen Studien nachgewiesen werden, dass probiotischer Joghurt dadurch tatsächlich einen positiven Einfluss auf die Gesundheit hat.

Lebensmittel, die speziell gesundheitsfördernd wirken sollen, werden als Functional Foods (Lebensmittel mit Zusatznutzen) bezeichnet. Neben probiotischem Joghurt zählen auch mit Vitaminen, Calcium oder Ballaststoffen angereicherte Produkte zu dieser Gruppe.

Probiotischer Joghurt soll die Verdauung unterstützen, sich positiv auf das Immunsystem auswirken und außerdem gegen Bluthochdruck, Diabetes und Übergewicht helfen – so wirbt auch die Lebensmittelindustrie. Ob die speziell angereicherten Produkte jedoch wirklich so gesund sind, ist in einigen Fällen umstritten. Ein klarer Nachteil der meisten probiotischen Produkte ist ihr hoher Zuckergehalt. Auch Farb- und Aromastoffe sind häufig auf der Zusatzstoffliste zu finden. 2009 verglich das Verbrauchermagazin Öko-Test 14 verschiedene probiotische Joghurtprodukte. Das Fazit: Alle enthielten über eine Million Keime. Der versprochene Gesundheitsvorteil wurde allerdings nicht getestet. In Anlehnung an die Einschätzung von Öko-Test liefert die folgende Tabelle eine Bewertung verschiedener Produkte. Alle Produkte schnitten in der Rubrik Geschmack und Konsistenz sehr gut bis gut ab, zeigten jedoch Mängel im Hinblick auf ihre Inhaltsstoffe. Da Öko-Test die Qualität und nicht die Wirkung getestet hat, handelt es sich nicht um eine Empfehlung im Hinblick auf den gesundheitlichen Nutzen.

Probiotischen Joghurt gibt es mittlerweile in fast jedem Supermarkt. Auch bei den Discountern Aldi Süd, Aldi Nord und Penny Markt steht das Produkt im Kühlregal. Netto hat auch eine laktosefreie Variante von MinusL im Sortiment. Dank Aromen gibt es das Functional Food zudem auch mit Vanille- oder Fruchtgeschmack. Die folgende Tabelle zeigt, welcher Supermarkt welches Produkt anbietet.

Auch wenn die meisten Markennamen sehr wissenschaftlich klingen, ist dies leider noch kein Qualitätsmerkmal. Um die Qualität selbst einzuschätzen, sollte Folgendes beachtet werden:

• Wie hoch ist der Zuckergehalt?
• Werden die zugesetzten Bakterienstämme benannt?
• Sind außerdem auch künstliche Aromen und Zusatzstoffe zugefügt?

Da viele der käuflichen Produkte durch ihren hohen Zuckergehalt negativ auffallen, ist es eine gesunde Alternative, zuckerfreien Joghurt selbst herzustellen. Dafür bietet sich ein Löffel eines herkömmlichen Joghurts als Starter an, denn darin sind die entsprechenden Bakterien bereits vorhanden. Es gibt aber auch Joghurtkulturen in Pulverform zu kaufen. Joghurtferment in Bioqualität von My.yo hat zum Beispiel Waschbär im Sortiment. Weitere Anbieter finden sich unter anderem auf Amazon.

Vorsicht bei Zuckergehalt!

Insbesondere bei probiotischen Joghurts mit Geschmack auf den Zuckergehalt achten!

• Joghurtmaschine oder Backofen
• Gläser für den Joghurt

• 1 l Kuhmilch
• Joghurtkulturen in Pulverform (nach Angabe) oder 150 g Naturjoghurt
• nach Belieben: 1–2 EL Magermilchpulver für mehr Festigkeit
• für mehr Cremigkeit: Inulin

Am einfachsten lässt sich Joghurt mit einer Joghurtmaschine oder einem Isoliergerät herstellen. Doch es funktioniert auch im Backofen.

Deshalb ist Joghurt cremig

Je höher der Fettgehalt der Milch, desto cremiger wird auch der Joghurt.

1. Die Milch auf 90 Grad Celsius erhitzen und fünf Minuten sanft rühren.
2. Auf 50 Grad Celsius abkühlen lassen.
3. Jetzt die Joghurtkulturen oder einen Löffel Naturjoghurt einrühren.
4. Mischung in Gläser umfüllen.
5. Gläser für eine halbe Stunde bei maximal 50 Grad Celsius in den Backofen stellen.
6. Backofen ausschalten und vier bis sechs Stunden im Ofen warm brüten lassen, bis der Joghurt fest ist.

Das Abkühlen der Milch vor dem Einrühren der Milchsäurebakterien ist besonders wichtig. Denn bei zu hoher Hitze sterben sie ab. Außerdem sind Wärme und Zeit für das Gelingen von großer Bedeutung. Da in der Joghurtmaschine die Temperatur gleichmäßig gehalten wird, gelingt der Joghurt hier leichter.

Alle Zutaten zusammenmischen und in den Innenbehälter des Joghurtbereiters geben. Der Außenbehälter wird mit kochendem Wasser gefüllt, anschließend werden beide Behälter verschlossen. Der Rest passiert ganz von alleine. Die Joghurtkulturen brauchen nur noch Zeit, um den Joghurt reifen zu lassen. Laut Erfahrungsberichten dauert es etwa drei bis zehn Stunden, bis die die Laktose der Milch zu Milchsäure abgebaut haben. Hierbei spielt die Temperatur des Joghurtbereiters eine große Rolle.

Unser Tipp:

Probiotischer Joghurt lässt sich auch milchfrei herstellen. Einfach die Milch durch Soja-Drink ersetzen (Kokos-, Hafer- oder Mandelmilch funktionieren leider nicht) und statt Naturjoghurt als Starter ein Joghurtferment verwenden.